I prodotti ittici

Per prodotti ittici si intende l’insieme di pesci, molluschi cefalopodi (seppie, calamari, polipi e totani), gasteropodi (patelle, murici e lumache di mare) e bivalvi (mitili e vongole) e crostacei (gamberi, granchi, aragoste, scampi) ottenuti attraverso pesca in acque salate, dolci o salmastre, allevamento estensivo in acque litoranee, lagune o laghi oppure intensivo in vasche appositamente adibite all’acquacultura.

Pesce o Carne?

Il pesce è generalmente un po’ meno ricco di proteine rispetto alla carne, più digeribile e più facilmente masticabili, il che lo rende particolarmente adatto anche all’alimentazione di neonati ed anziani. Apporta anche vitamine D, E, A e quelle del gruppo B, minerali come selenio, fosforo, zinco, iodio e potassio; i molluschi bivalvi risultano particolarmente magri e digeribili, ma a causa della grande infiltrazione d’acqua sono anche molto ricchi di sodio, il che li rende inadatti a diete volte ad arginare l’ipertensione. Questo vale anche per i crostacei, che hanno inoltre un alto tasso di colesterolo.
La quantità di lipidi è variabile a seconda della razza, dell’età dell’animale e della sua alimentazione in vita, ma è in ogni caso inferiore a quella contenuta mediamente nella carne: anguilla, aringa, sgombro e tonno sono considerati prodotti ittici grassi e contengono più del 10% di lipidi; salmone, triglia, carpa, pesce spada sono semi-grassi e hanno una percentuale di lipidi variabile tra il 10 e il 3%; i prodotti ittici semi-magri come acciuga, sogliola, spigola, trota, calamaro, mitili, ostriche e vongole contengono tra l’1 e il 3% di lipidi, mentre quelli magri ( nasello, stoccafisso, orata, platessa, polpo, gamberi) ne contengono meno dell’1%.
Il contenuto lipidico del pesce non è necessariamente un fattore negativo, anzi: gli acidi grassi del pesce sono in gran parte del tipo Omega-3 e sono sostanze importantissime per il sano sviluppo del nostro organismo, in particolare per contrastare patologie allergiche e infiammatorie, l’innalzamento del colesterolo, il rischio cardiovascolare e di tumore. I pesci in assoluto più ricchi di Omega-3 sono il salmone selvaggio e quelli che appartengono alla categoria del cosiddetto “pesce azzurro”, tipica delle acque nord-atlantiche e mediterranee, e che comprende specie come l’acciuga, l’aringa, la sardina, il tonno, il pesce spada e lo sgombro. Il pescato proveniente da acquacultura, a causa dei mangimi artificiali a base di soia, tende ad essere più povero di Omega-3 rispetto alla controparte cresciuta e alimentatasi in un contesto selvatico, perdendo un vantaggio specifico di questa categoria nutritiva, ovvero il fatto di essere l’unico cibo in cui gli Omega-3 abbondano naturalmente.

Le tecniche di cottura del pesce

Nella valutazione della percentuale di grasso di un pesce va tenuto conto anche della tecnica di cottura utilizzata, in quanto alcune di esse fanno perdere al prodotto fino a un terzo del totale iniziale di lipidi, in particolare quella alla griglia. Altre cotture accettabili sono al microonde, al forno, al vapore e al cartoccio, mentre è concesso un uso solo sporadico della frittura.
Le alte temperature di alcuni metodi di cottura fanno perdere il valore nutritivo del prodotto, distruggendo gli acidi grassi Omega-3 e talvolta trasformandoli in grassi trans, dannosi per l’organismo.
Il pesce può essere consumato crudo (in carpacci, tartare, marinati o piatti tipici giapponesi) solo se pescato da poco e correttamente conservato, mentre i molluschi vanno sempre cotti. Bambini, anziani e donne incinte dovrebbero evitare di consumare il pesce crudo anche se fresco, per evitare di incorrere nel rischio di parassitosi, intossicazioni e infezioni virali.

Il pesce fresco

Un prodotto fresco si riconosce dall’odore gradevole, dall’aspetto lucente, rigido e compatto della carne, dalla brillantezza degli occhi e dal colore rosso vivo delle branchie, mentre cozze e vongole dovrebbero essere vendute vive e con le valve chiuse. L’abbattimento termico di almeno 24 ore a temperature inferiori ai -20° è un procedimento essenziale per mantenere il prodotto fresco al riparo da parassiti e da una degradazione veloce e viene effettuato immediatamente sui pescherecci. In seguito, il pescato si può conservare tramite congelamento(parziale) o surgelamento (completo), salatura sia a secco che in umido, essiccamento all’aria o artificiale, affumicatura e inscatolamento in olio o soluzione salina.
L’alta deperibilità e la possibilità che il prodotto sia contaminato da agenti patogeni o inquinanti (come il mercurio, soprattutto nel caso di pescato selvatico) rendono necessaria la scelta di pescato di qualità ed una particolare attenzione nel consumo da parte di soggetti a rischio. Il pesce surgelato e quello d’allevamento forniscono garanzie di sicurezza maggiori, in quanto il prodotto viene sottoposto a continui controlli durante il suo ciclo vitale e ad un’attenta pulizia dopo il macello (liberandolo soprattutto delle interiora, la parte in cui si possono accumulare maggiormente le sostanze inquinanti), mentre quello fresco va conservato immediatamente in frigorifero dopo averlo lavato ed eviscerato: quest’ultimo processo in particolare elimina il rischio di un’infezione patogena chiamata anisakis, che si insidia nelle viscere del pesce per poi diffondersi in tutto il corpo in seguito al decesso. Altre possibili forme di parassitosi sono la difillobotriasi e la Clonorchiasi, in grado di danneggiare il fegato umano.
Nonostante la minor presenza di fattori inquinanti e patogeni, il pesce d’allevamento può contenere antibiotici, ormoni che favoriscano la crescita e chemioterapici, altrettanto dannosi per la salute, anche se negli ultimi decenni i paesi produttori stanno sviluppando sistemi di leggi che ne regolino l’utilizzo a tutela dei consumatori.

Il pesce consumato in Italia

A riprova del miglior valore nutrizionale del pesce rispetto alla carne è stata dimostrata la minor incidenza di malattie cardiovascolari su popolazioni il cui apporto proteico è dato principalmente da prodotti ittici, come quella eschimese o giapponese. Purtroppo in Italia il consumo medio di pesce è più basso rispetto alla media europea, nonostante la grande disponibilità naturale di prodotto e il fatto che sia un alimento base della dieta mediterranea. Questo è dovuto soprattutto all’alto costo del pesce fresco e al pregiudizio infondato che quello surgelato abbia un valore nutritivo inferiore alla controparte appena pescata. Come è stato spiegato, invece, è importante integrare regolarmente questo prodotto nella dieta, ed in particolar modo in quella dei bambini nonostante le prime resistenze che questi potrebbero avere di fronte al sapore e all’odore decisi di questo cibo. Scegliere qualità gradevoli, senza spine e cotte in modo sfizioso (ad esempio attraverso panatura) può aiutare ad educare i più piccoli ad un’alimentazione più equilibrata e sana, che apporti tutti i principi nutritivi di cui hanno bisogno per la crescita e che resti come buona abitudine per tutta la loro vita.