Oli per le fritture

 In Dieta

Gli oli per friggere presenti in commercio sono molti e ognuno ha proprietà nutrizionali e organolettiche diverse. Molti tipi di olio che sono ottimi a crudo, non sono però adatti alla frittura.

Le temperature che si toccano con questo metodo di cottura sono così alte da modificare la struttura molecolare dei grassi, creando residui che risultano tossici.

La formazione di questi residui durante la frittura dipende dal punto di fumo dell’olio (cioè la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a perdere stabilità e ad emettere sostanze nocive) e dalla temperatura e tempo di esposizione al calore. La temperatura non deve superare i 180°C.  Più un olio è raffinato, più elevato è il suo punto di fumo.

Gli oli migliori per la frittura

I migliori oli per friggere sono l’olio d’oliva, soprattutto quello extravergine, e l’olio di arachidi . E’ adatto alla frittura, grazie soprattutto all’elevato punto di fumo ( 210 °C ca.) Secondo uno studio pubblicato a ottobre 2014 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, l’olio d’oliva resta il migliore per friggere.

L’olio di arachidi ha un punto di fumo di circa 180 °C  può quindi essere usato per friggere. Qualcuno lo preferisce all’olio d’oliva principalmente per il sapore più neutro. L’olio di arachidi, per di più, dona un’ottima croccantezza ai cibi.

L’olio di girasole comune non è adatto alla frittura perché ha un punto di fumo troppo basso; attualmente, però, esiste in commercio l’olio di girasole alto oleico, che viene estratto da piante di girasole con contenuto di acido oleico particolarmente elevato , ha un punto di fumo che supera i 200 °C.

Né l’ olio di mais né l’ olio di soia sono consigliabili per friggere in quanto hanno punti di fumo piuttosto bassi.

N.B.: anche se si utilizza l’olio adatto, la frittura non è un metodo di cottura salutare e andrebbe pertanto utilizzata con moderazione.

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