Lo yogurt

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Lo yogurt si ottiene inoculando nel latte speciali microrganismi in grado di modificarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche.

I principali ceppi batterici utilizzati nella preparazione dello yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, solitamente presenti in rapporto 1/1 o 1/2.

La fermentazione lattica, che avviene per opera di tali microrganismi, porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt il suo caratteristico aroma. La consistenza vellutata di questo alimento è legata alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal L. bulgaricus durante i processi fermentativi. Il sapore acidulo è invece dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.

Lo yogurt ITALIANO, anche quello industriale, è un alimento genuino in quanto privo, per legge, di addensanti gelificanti o latte in polvere.

Proprietà nutrizionali dello yogurt

Questo alimento vanta inoltre proprietà nutrizionali degne di nota:

  • contiene meno lattosio del latte (tale caratteristica lo rende adatto anche a coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio)
  • favorisce l’assorbimento del Calcio e del Fosforo in esso contenuto (previene l’osteoporosi)
  • esercita un’azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni (migliora le difese immunitarie)
  • stimola la flora intestinale fermentativa, inibendo quella putrefattiva (regolarizza la funzionalità intestinale)

Questo alimento è indicato anche nelle diete dimagranti a patto che venga consumato “al naturale”. Spesso, per renderlo più appetibile, vengono infatti impiegate quantità importanti di zucchero, che raddoppiano o addirittura triplicano il contenuto calorico dell’alimento.

Eventualmente, se non si riesce ad affrontare il sapore acidulo dello yogurt al naturale, è possibile acquistarlo come tale ed aggiungerci frutta di stagione a pezzetti.

Adottando questo piccolo accorgimento lo yogurt alla frutta diventa uno spuntino ideale, ipocalorico e piuttosto saziante. Al posto della frutta possono essere aggiunti anche cereali ricchi in fibre.

In commercio esistono anche prodotti arricchiti con probiotici (che riequilibrano e rinforzano la flora batterica intestinale) o con steroli vegetali (che riducono l’assorbimento di colesterolo).

Calorie e qualità degli yogurt

Le calorie degli yogurt bianchi variano in base al tipo di latte impiegato e alle quantità di zuccheri aggiunti. Per legge, i prodotti preparati con latte intero devono avere un contenuto lipidico pari o superiore al 3%; si tratta generalmente di alimenti bilanciati, con un apporto calorico medio basso. Da preferire quelli cremosi e privi di zuccheri aggiunti, sia perché la densità energetica è decisamente inferiore, sia perché il potere saziante cresce all’aumentare della consistenza (per questo motivo, gli yogurt da bere hanno un indice di sazietà molto basso).

L’elevato contenuto in zucchero rende lo yogurt troppo energetico, appetibile (porta a consumarne maggiori quantità) e salutisticamente sconsigliato.

Per legge, negli yogurt magri il contenuto lipidico dev’essere pari o inferiore al punto percentuale; per questo sono preparati utilizzando latte parzialmente o interamente scremato. Rispetto a quelli interi, gli yogurt magri vantano un potere calorico inferiore (circa il 50% in meno), sono meno bilanciati dal punto di vista nutrizionale ed hanno un minor potere saziante.

Gli yogurt bianchi privi di zucchero hanno un sapore acidulo, sgradevole ai più ed in particolare ai bambini. Questi ultimi vengono spesso indirizzati al consumo di prodotti alla frutta. Purtroppo, però, questi prodotti presentano il grosso limite di essere ricchi in zuccheri e poveri di frutta; basti pensare che mediamente in un vasetto da 125 grammi ne troviamo soltanto dai 10 ai 20 grammi, quando una mela o una pesca di medie dimensioni pesano almeno 200 grammi. Molto meglio, quindi, scegliere uno yogurt bianco intero non dolcificato piuttosto che uno yogurt magro alla frutta arricchito con zucchero. Se non si riesce a tollerare il sapore acidulo dei prodotti “al naturale” si possono consumare yogurt dolcificati con edulcoranti artificiali (pressoché privi di calorie) o accompagnarli ad un frutto maturo (ad esempio delle fragole od una banana).

 

YOGURT (valori medi) Calorie Proteine Grassi Carboidrati
Kcal g g g
Intero   (al naturale) 66 3,8 3,9 4,3
Magro (al naturale) 36 3,3 0,9 4,0
Parzialmente scremato (al naturale) 43 3,4 1,7 3,8
Alla frutta 110 3,3 3,7 14,9
Da bere, alla frutta 81 2,5 0,9 15,8

 

Quando si parla di yogurt, le calorie non sono l’unico parametro importante per valutare la qualità del prodotto. L’utilizzo di latte fresco ad alta qualità e l’aggiunta di fibre, prebiotici e batteri lattici con azione probiotica sono tutti fattori che migliorano le virtù dell’alimento. Al contrario, l’impiego di dolcificanti, coloranti, conservanti ed aromi artificiali abbassa notevolmente la qualità dello yogurt. Infine, è bene consumare il prodotto quando la data di scadenza è ancora lontana, poiché con il tempo diminuisce la quantità di frementi lattici vivi.

Yogurt, fermenti lattici e prebiotici

I fermenti lattici probiotici non vanno confusi con i prebiotici, sostanze non digeribili che arrivate nell’intestino vengono metabolizzate dai batteri utili e ne favoriscono l’accrescimento. Si tratta per lo più di fibre idrosolubili contenute in buona parte degli alimenti vegetali.

Spesso vengono aggiunte ad alimenti probiotici per migliorare la sopravvivenza dei fermenti lattici e fornire un substrato specifico alla flora batterica intestinale. L’azione sinergica per la salute viene sfruttata negli alimenti simbiotici che sono, per definizione, prodotti contenenti una miscela di probiotici e prebiotici. Questa categoria di alimenti mantiene le stesse indicazioni terapeutiche dei probiotici.

Yogurt classico e fermenti lattici

Il L. bulgaricus, è insieme, allo Streptococcus thermophilus, il fermento lattico tipico dello yogurt.

Questi microrganismi operano in sinergia con un meccanismo protosimbiotico: nelle prime fasi lo Streptococcus crea le condizioni affinché il Lactobacillus si riproduca e compia l’opera di scissione del lattosio.

La maggior parte di questi fermenti lattici viene inattivata dai processi digestivi. Nonostante ciò le trasformazioni chimiche e fisiche operate sul latte durante la fermentazione rendono lo yogurt un alimento prezioso, con risvolti salutistici degni di nota. L’acido lattico prodotto da questi microrganismi è in grado, per esempio, di inibire la produzione di sostanze putrefattive.

I batteri lattici non producono soltanto acido lattico ma partecipano anche alla sintesi di Vitamine del gruppo B e della vitamina K. L’azione benefica dei fermenti lattici facilita inoltre l’assorbimento intestinale di calcio, fosforo e magnesio.

Tratto da “My-personaltrainer.it”

 

 

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