La celiachia

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È la seconda intolleranza alimentare più diffusa al mondo dopo quella al lattosio: la celiachia. Per curare  questa patologia la dieta senza glutine oggi è ancora l’unico trattamento efficace.

DOVE SI TROVA IL GLUTINE?ALIMENTI SI E ALIMENTI NO
Si trova in cereali quali frumento, farro, segale, orzo, kamut, segale, sorgo, spelta e triticale.Di conseguenza lo sono tutti i loro prodotti derivati: farina, amido, semolino, fiocchi di cereali da questi prodotti, pasta (semplice o lavorata – tipo pasta all’uovo, tortellini, lasagne, ravioli, etc.) pane bianco e pane speciale, pan grattato, grissini, fette biscottate, crackers normali e integrali, pan carré, focacce, pizza, gnocchi di patate o alla romana, crusca, malto d’orzo, Muslì, miscele di cereali, i corn Flakes al malto, dolci, biscotti e torte a base di queste farine.
Al contrario, i seguenti vegetali e cereali non contengono glutine: castagne, ceci, legumi, mais, miglio, patate, la soia, tapioca e perfino il re dei cereali, il riso. È, quindi, possibile sostituire le farine e i derivati dei cereali tossici con le seguenti: farina di riso, crema e amido di riso, farina di mais, polenta, maizena o amido di mais, i pop-corn, la farina di miglio, la farina di soia, quella di tapioca, la fecola di patate molto buona e, quindi, una valida alternativa per preparare soffici torte, i fiocchi di riso, di mais, di tapioca senza aggiunta di malto, la farina di castagne, quella di ceci o di altri legumi, l’avena e il grano saraceno.

Soprattutto sull’avena, è recente una ricerca che ha corretto una sua precedente collocazione tra i cibi tossici. È stato, invece, dimostrato che l’assunzione di avena, da parte di celiaci, quotidianamente per lunghi periodi, non ha comportato alcuna lesione della mucosa intestinale né altri problemi legati a questa malattia. Tuttavia, il problema della tossicità, in passato emersa nei confronti di questo cibo, è legata alla sua lavorazione. Come per il grano saraceno, durante i processi industriali, l’avena è a forte rischio contaminazione con il glutine contenuto in altri cereali e per essere sicuro, deve essere lavorato in ambienti protetti. Altrimenti, meglio desistere.

Ma il problema del glutine riguarda anche i cibi di natura non vegetale ma con questi lavorati. Ad esempio tutti i tipi di carne di qualsiasi natura (bovina, suina, equina, il pollame e il pesce) sono permessi, così come le uova e il prosciutto crudo, etc. Ma quando si va su carni o pesce impanati (medagliette o bastoncini di pesce, cotolette, hamburger preconfezionati non di macelleria) o i cibi infarinati o cucinati in sughi e salse rese dense con l’aiuto di farine (arrosti, brasati, ossi buchi) dobbiamo rinunciare assolutamente.

Stesso discorso vale per il pesce surgelato precotto (paella, surimi, etc.) o quello pronto da cuocere o da friggere (fritture di pesce, etc..). Discorso diverso per gli insaccati che potrebbero contenere o meno, nel loro processo lavorativo, farine di cereali o derivati ritenuti tossici. È il caso di wurstel, salsicce, cotechini, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salami vari (tipo Napoli, Modena, etc..). Andrebbero consumanti con cautela e previa attenta lettura degli ingredienti. In ogni caso, c’è sempre il discorso delle contaminazioni nella loro lavorazione.

Per contaminazione, si intende che la catena di produzione, ad esempio, di prodotti alimentari a base di prosciutto crudo (e quindi senza glutine) possa essere la stessa dove vengono lavorati successivamente o precedentemente prodotti come il prosciutto cotto o lo speck (e quindi a base di glutine). Per questo tali cibi sono stati messi tra quelli a rischio anche se all’origine nascono senza glutine (come il caso dell’avena).

Stesso discorso per il latte e i suoi derivati. Quasi tutti permessi, ad eccezione di lavorazioni più raffinate come lo yogurt alla frutta (da verificare la presenza di farinacei) la panna a lunga conservazione e quella montata. Ok per la panna fresca. Da evitare assolutamente il gorgonzola (e in generale tutti i formaggi alle erbe o erborinati) e, ovviamente, lo yogurt al malto o ai cereali.

Per la verdura e i legumi abbiamo detto che sono ok tutti i tipi verdure, di legumi freschi o secchi. A rischio sono le patatine surgelate, così come i piatti a base di verdura precotta surgelata o i purè istantanei. Da evitare assolutamente minestroni, zuppe, e verdure miste fresche e surgelate, contenenti legumi considerati tossici (come il farro o l’orzo). Off-limits anche per le verdure impanate o infarinate.

Ok per tutti i tipi di frutta ad eccezione di quella secca disidratata e infarinata (es. i fichi secchi). Per le bevande, ok a succhi di frutta, te, camomille, caffè normale e decaffeinato, tisane in genere, bevande gasate, vini, spumanti, analcolici, etc..
A rischio frappè da fare con le bustine, idem per le cioccolate istantanee in bustina. Da evitare assolutamente il caffè solubile o i surrogati contenenti orzo o malto, idem per le bevande a base di questi ultimi due cereali o a base di segale. Vietata anche la birra, il whisky, la vodka, gin e cocktail a base di questi alcolici.

I grassi e i condimenti? In generale, via libera per la maggior parte di essi. Quindi, sì a burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide e di soia. Sì a maionese, sughi e salse purché tutti preparati in casa. Ok al pepe e allo zafferano, alle passate di pomodori, ai pelati, alle spezie ed erbe aromatiche, ai prodotti sott’olio o sott’aceto purché fatti con oli di cui sopra. A rischio dadi di brodo o estratti a base di carne, il lievito chimico e quello naturale, burro light e margarina, sughi preconfezionati, salse (anche se a base di soia), maionese commerciale, senape e condimenti commerciali dagli ingredienti non definiti. A rischio anche l’olio di semi vari. Assolutamente vietati l’olio di germe di grano e la besciamella.

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