Il sale nell’alimentazione

 In Dieta

Per ritenzione idrica si intende una tendenza dell’organismo a trattenere liquidi ed è un fenomeno che non provoca solo danni estetici, ma alla lunga può portare problemi renali.

Il sale da cucina

Il sale da cucina o cloruro di sodio (NaCl) è la più importante fonte alimentare di sodio. Esso viene utilizzato per conferire sapidità ai cibi oppure per conservare alcuni generi alimentari. I suoi costituenti, il sodio ed il cloro, sono elementi molto importanti per il nostro organismo; tuttavia nella nostra società si tende a consumare più sale del necessario, con effetti negativi sulla salute.

Tipi di sale

Alcuni tipi di sale in commercio sono:

  • Sale di salgemma
    fino oppure grosso, è spesso pubblicizzato con aggettivi tipo “purissimo“. In effetti, il sale di salgemma è tra, tra i diversi tipi di sale, quello a più percentuale di cloruro di sodio, arrivando a superare il valore di 99.5 per cento. Il sale di salgemma viene estratto per trivellazione da enormi giacimenti sotterranei dove il minerale si è depositato quando l’attuale Sicilia era ancora in parte coperta dal mare, diversi milioni di anni fa.
  • Sale marino
    questo sale è ottenuto invece nelle saline, per evaporazione dell’acqua di mare. Il sale marino viene raffinato per eliminarne le impurità, ma spesso questo trattamento porta anche ad una parziale eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Al sale inoltre vengono spesso aggiunti altri minerali con effetto anti-igroscopico, che cioè evitano l’assorbimento di umidità da parte del prodotto, oppure additivi come ferrocianuro di potassio (E 536) dalle proprietà antiagglomeranti.
  • Sale marino integrale
    in questo tipo di sale l’attenzione è rivolta a non disperdere i sali “minori”, ma non per questo poco importanti, presenti nel sale marino. È lavato con acqua di mare e spesso non viene arricchito di additivi anti-umidità: può apparire quindi più umido e grumoso.

Consumo in Italia del Cloruro di Sodio e fabbisogno

In Italia, come in tutti i paesi occidentali, il consumo di sale è più del doppio della dose indicata come ideale. Infatti il fabbisogno è il seguente: nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione è compreso fra 575 e 3500 mg/giorno corrispondenti a 1,5 e 8,8 g di sale al giorno e si mantiene tale anche durante la gravidanza e l’allattamento nonostante l’aumentato fabbisogno che è comunque soddisfatto dalla normale dieta.

È bene sottolineare che il fabbisogno di sodio viene ampiamente soddisfatto dalla quantità contenuta negli alimenti. La quota eccedente di sodio introdotto proviene, infatti, da alimenti nella cui preparazione o produzione è stato addizionato sale. Inoltre, spesso, altro sale viene aggiunto al momento del consumo.

Azione fisiologica

Il sodio è presente principalmente nei liquidi extracellulari, in quantità minore nei liquidi intracellulari e nelle ossa. Svolge importanti funzioni quali regolazione della pressione osmotica, del volume dei liquidi extracellulari e dell’equilibrio acido-base; interviene nella trasmissione dell’impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti elettrochimici transmembrana. Il sodio degli alimenti è totalmente assorbito nell’intestino tenue e nel colon. La regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera dell’aldosterone.

Aspetti clinici dell’eccesso di sodio nella dieta

Il sodio, per via delle sue funzioni fisiologiche, tende a trattenere l’acqua nei tessuti. Aumenta quindi la quantità di liquido contenuto nei vasi sanguigni (aumentando la pressione sanguigna e la massa di sangue) o che imbeve i tessuti, generando edemi. Quando si riscontrano degli edemi (ovvero quando il corpo trattiene liquidi che generano gonfiori) occorre sempre ricercarne la causa. In genere il nostro organismo elimina autonomamente l’eccesso di sodio introdotto con la dieta ma vi  sono diverse circostanze cliniche in cui viene consigliata una dieta povera di sodio.

La dieta iposodica è spesso indicata:

  1. nelle cardiopatie, o meglio nell’insufficienza cardiaca, quando occorre “alleggerire” la massa di sangue pompata dal cuore;
  2. nelle sindromi nefrosiche o in altre malattie del rene, in cui diminuisce il filtrato e i liquidi tendono a rimanere nel corpo;
  3. in alcune situazioni che prevedono alterazioni ormonali o cure con ormoni surrenali (cortisoni e simili);
  4. nell’ipertensione, malattia grave e diffusissima.

Aspetti clinici della carenza di sodio nella dieta

Un deficit di sodio si può verificare solo in presenza di particolari situazioni quali una sudorazione estrema, traumi, diarrea cronica o patologie renali. Una riduzione del consumo di sodio entro limiti ragionevoli porterebbe invece a una diminuzione  della mortalità per patologie cardio e cerebro-vascolari.

Quali alimenti posso mangiare?

Tabella 1
Alimenti Vietati Permessi
CARNI Carni grasse, selvaggina, frattaglie (fegato, cuore, rene..), carni conservate in scatola (tipo Simmenthal) Carni magre tipo vitello, manzo magro, pollo, coniglio, tacchino, cavallo, maiale magro (lonza o filetto) cucinate alla griglia o tipo scaloppine o in umido o al forno
SALUMI Sono tutti vietati (prosciutto cotto o crudo, salame, coppa, mortadella, pancetta…..) NESSUNO
PESCI pesci grassi (tipo anguilla, capitone…), bottarga, caviale, molluschi (cozze, vongole…), crostacei (gamberi, aragoste…), pesci conservati in scatola (es. tonno sott’olio o in salamoia), salmone affumicato, merluzzo secco…. preferire il pesce di acqua dolce (luccio, trota, carpa); sono tuttavia permessi anche i pesci di mare tipo sogliola, merluzzo, dentice, orata, rombo cucinati alla griglia o al cartoccio o al vapore o in umido.
LATTE latte intero, latte in polvere, yogurt intero bianco o alla frutta, dessert a base di yogurt latte parzialmente scremato, latte totalmente scremato, yogurt magro bianco o alla frutta
FORMAGGI formaggi grassi, stagionati (es. gorgonzola, pecorino, formaggini, mascarpone…) formaggi freschi tipo mozzarella, ricotta, crescenza (non più di 1-2 volte alla settimana)
PASTA
RISO
PIZZA
pasta all’uovo, pasta ripiena (tortellini, ravioli…), cereali precotti (es. corn-flakes) o a rapida cottura (es. polenta precotta), pasta per pizza o focaccia… pasta di semola, riso, semolino, tapioca, crema di orzo e di avena.
Pasta e riso possono essere cucinati in brodo vegetale o in passato di verdure oppure conditi con pomodoro, poco olio, o con sughi di verdure
PANE pane fresco, grissini, fette biscottate e cracker normali pane senza sale (toscano), fette biscottate e grissini senza sale.
UOVA uova fritte fresche in camicia o alla coque o in frittata cotta al forno
VERDURE limitare il consumo di carciofi, carote, finocchi, sedano, spinaci in quanto ricchi di sodio verdure crude o cotte condite con olio e limone
FRUTTA frutta secca, oleosa, farinosa (noci, nocciole, mandorle, arachidi, datteri, castagne) frutta fresca, matura, cruda o cotta di tutti i tipi
CONDIMENTI condimenti animali (burro, lardo, strutto, margarina), margarina vegetale, condimenti cotti, fritture, salse grasse, maionese, salsa di soia, salsa Ketchup, conserva di pomodoro, sughi pronti… olio extravergine d’oliva o di semi di soia o di mais (preferibilmente a crudo).
Sono vietati i fritti
DOLCI tutti i tipi di dolci devono essere ridotti zucchero, marmellata di frutta, gelatina di frutta, miele, biscotti secchi, dolci fatti in casa senza grassi e senza sale
BEVANDE alcolici (vino, birra, grappa….), caffè e tè forti acqua, succhi di frutta; limitare il consumo di caffè e di tè, concesso n.1 bicchiere di vino rosso a pasto (dopo aver consultato il medico)
VARIE spezie ed aromi con sale, sale, sott’aceti, dadi di carne o vegetali, olive, capperi, cetrioli in salamoia succo di limone, spezie ed aromi senza sale

Acque minerali più comuni con i relativi apporti e di calcio e di sodio

 Tabella 2
Acqua minerale Calcio (mg/l) Sodio (mg/l)
Boario 131.0 6.0
Crodo Disiel 60.3 5.5
Fabia 133.9 14.0
Ferrarelle 362.0 49.0
Fiuggi 15.9 6.4
Lete 317.0 5
Levissima 19.8 1.7
Limpia SanPellegrino 46.4 0.5
Panna 32.8 6.2
Rocchetta 55.1 5.0
San Benedetto 46.0 7.2
S. Bernardo 11.5 0.5
Sangemini 328.1 19.7
SanPellegrino 208.0 43.6
Uliveto 202.0 113.7
Vera 36.0 2.0
Vitasnella Danone 70.0 2.0

Come ridurre l’apporto di sodio della dieta

  • Al momento dell’acquisto  preferire alimenti freschi o surgelati ai prodotti conservati
  • Utilizzare piccole quantità di sale durante consumo e cottura, imparando ad usare spezie e erbe aromatiche che esaltano il sapore dei cibi. Non porre la saliera sulla tavola
  • Mangiando fuori casa scegliere alimenti arrostiti o grigliati, verdure da condire; chiedere di non aggiungere sale nella preparazione degli alimenti
  • Bere acqua di norma povera di sodio, verificandone il contenuto sulla bottiglia

Spezie ed erbe aromatiche

In tutte le parti del mondo, erbe e spezie vengono usate per migliorare o modificare il gusto delle vivande e renderle più gustose ed appetibili. Il loro sapore risiede negli oli essenziali, nelle resine o in alcune parti delle piante stesse.

Sono note con il termine spezie: l’anice, la cannella, il curry, i chiodi di garofano, il ginepro, il pepe, il peperoncino, la senape, la noce moscata, la vaniglia, lo zenzero e lo zafferano.

Le erbe aromatiche sono: l’aglio, il basilico, la cipolla, la salvia, il lauro, la menta, la maggiorana, l’origano, il prezzemolo, il rosmarino, il sedano e il timo.

Tranne alcune eccezioni per il contenuto in vitamina C e in vitamine del gruppo B, le spezie e le piante aromatiche non hanno valore nutrizionale.

Svolgono un ruolo apprezzabile per l’azione di stimolo della secrezione salivare e degli altri succhi intestinali, nel migliorare l’appetibilità dei cibi e favorire in un certo senso il processo digestivo.
La tabella seguente riassume i principali utilizzi in cucina degli aromi.

Tabella 3: Aromi e loro utilizzo
Aromi Utilizzo
Prezzemolo, finocchio Si usano crudi, tritati sui cibi oppure cotti, nella preparazione di salse. Possono essere aggiunti a diversi piatti: verdure, omelette, carni in umido…
Alloro, timo, origano, rosmarino, maggiorana Vengono utilizzati per aromatizzare il ragù e il brasato di manzo.
Finocchio Serve per insaporire pesci ed insalate
Ginepro Si usa per dare più gusto agli arrosti.
Cappero Serve sott’aceto come condimento
Cipolla, cipollina, aglio, scalogno Hanno diversi impieghi ben conosciuti
Aneto È spesso usato per insaporire il pesce.
Cannella Può essere impiegata per la cottura del pesce assieme allo zenzero e all’alloro
Chiodi di garofano Hanno un sapore acre e caldo. Basta un solo chiodo di garofano per aromatizzare una porzione di brasato di manzo o di carne marinata.
Curry E’ una polvere che contiene diverse spezie: chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, ecc…Si usa nella preparazione di carne, pesce e alcune salse.
Dragoncello Si usa nella preparazione di salse e come condimento.
Noce moscata Si usa grattugiata in tutti i ripieni di carne.
Paprica, caienna Vengono utilizzate in minime quantità e sono alcune delle componenti del curry.
Pepe E’ frequentemente usato, il suo uso moderato non presenta inconvenienti. Il pepe nero è il più aromatico, il pepe bianco è il più piccante.
Zafferano Si usa in piccolissime quantità per la preparazione di alcune salse e la cottura delle carni bianche.

 Ritenzione idrica e estroprogestinici

La terapia ormonale estroprogestinica (nota semplicemente come “pillola”) è comunemente prescritta non solo a scopo contraccettivo ma anche per il trattamento della sindrome premestruale e di patologie del sistema ovarico. Tuttavia, molte donne sono prevenute nei confronti della terapia estroprogestinica perché credono che tale trattamento provochi un aumento di peso.

È stato riscontrato che circa il  10% delle donne può essere soggetta a ritenzione idrica da estroprogestinici, ma nella misura di un solo chilogrammo. Con le pillole a basso dosaggio, tale percentuale (riferita ad uno studio su 1.500 donne) si riduce ulteriormente.

Il meccanismo fisiopatologico responsabile di tale incremento ponderale è quello per cui gli estrogeni determinano un aumento della permeabilità capillare  e conseguentemente un edema periferico che obiettivamente si rileva con un incremento del peso corporeo (l’acqua non è in ogni caso grasso, anche se si rileva sulla bilancia!)

Una recente metanalisi, condotta da RJ Norman, IHK Flight e MCP Rees, “Terapia ormonale sostitutiva estroprogestinica in donne in peri e post menopausa: peso e distribuzione del grasso corporeo” (Revisione Cochrane, pubblicata su  Il Diabete, Vol.11, no.3 nel settembre 1999) ha confermato che non vi è alcun effetto dell’estrogeno da solo o combinato sulla massa grassa, indicando che la pillola anticoncezionale non causa un aumento del peso corporeo in questi termini. Ciò che invece resta più ragionevole considerare è l’edema che può rivelarsi nei tessuti periferici e che può essere aggravato dall’abuso di cloruro di sodio con  la dieta.

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