Il miso

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Adoperato dai tempi antichi in Cina e Giappone per le sue numerose virtù terapeutiche il miso ha trovato anche largo impiego nella cucina occidentale.

La preparazione del miso

E’ un condimento denso e pastoso, ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla a cui vengono aggiunti anche orzo o riso , ma anche miglio, grano saraceno, segale. Dopo l’ammollo e la cottura dei semi di soia il prodotto viene inseminato con il fungo Aspergillus oryzae.

La fermentazione avviene in grossi tini, in acqua salata, dove il composto viene pressato con appositi pesi. La durata della fermentazione è variabile: almeno 2 anni per il miso di soia, 1-2 anni per il miso di orzo e 12-18 mesi per il miso di riso.

Il gusto varia a seconda della combinazione e tempi di fermentazione; il miso di soia ha un gusto più forte e salato, mentre quello di riso è più dolce e delicato.

Gli usi in cucina

In cucina, il miso viene adoperato per insaporire zuppe, salse, verdure, marinate. È una buona fonte di proteine (circa il 20%) e rappresenta un alimento di origine vegetale adatto ai vegani per aumentare l’apporto proteico giornaliero.

Il vantaggio di questo condimento rispetto alla soia consta nel processo di fermentazione che, grazie ai numerosi enzimi contenuti, “pre-digerisce” le proteine, scindendole in aminoacidi e piccoli peptidi, rendendole molto più digeribili ed assimilabili.

La fermentazione rende il miso un alimento ricco di fermenti lattici, facilitando il riequilibrio e la conservazione di una corretta flora intestinale. Esso è anche un importante alcalinizzante, ricco di vitamine, in particolare del gruppo B, e sali minerali; aiuta a contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di cibi acidificanti.

La quantità di lecitina in esso contenuta lo rende un alimento utile nei soggetti affetti da dislipidemia.

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