Il miso

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Il miso è un alimento della cucina giapponese recentemente diffusosi anche in Occidente grazie alla sua grande possibilità di utilizzo e alle sue benefiche proprietà. Si ottiene dalla fermentazione di riso, orzo, fagioli di soia, sale e funghi kojikin, e viene solitamente cucinato sotto forma di zuppa, che in Giappone si consuma in qualunque momento della giornata, compresa la mattina.

Parrebbe infatti che il miso stimoli la digestione e dia energia al corpo. Inoltre, svolgerebbe una funzione purificante e anti-tumorale sull’organismo, grazie al suo alto contenuto di acido dipicolinico e di genisteina. Gli isoflavoni, invece, abbassano il livello del colesterolo nel sangue riducendo il rischio di malattie cardiovascolari, funzionano come anti-ossidanti e favoriscono il riequilibrio del tono dell’umore. È un alimento ricco di minerali come sodio, zinco, rame e manganese che contribuiscono al buon funzionamento del sistema immunitario.
A questi benefici si associa un basso contenuto calorico (30kcal a cucchiaio), di cui un solo grammo di grassi. È necessario però prestare attenzione all’alto contenuto di sale, che può risultare dannoso in caso di ipertensione.

Il miso si può presentare in quattro principali varietà: il miso bianco, ottenuto dai fagioli di soia fermentati in un’alta percentuale di riso e utilizzato in condimenti delicati; il miso giallo, per la cui fermentazione si miscelano orzo e riso e che viene utilizzato per una grande varietà di piatti, dalle zuppe alle glasse; il miso rosso, fermentato più a lungo in orzo e dal più alto contenuto calorico; il miso nero, ottenuto dalla fermentazione della soia in cereali scuri come il grano saraceno, dal sapore più deciso.
Oltre che per la famosa zuppa, il miso più chiaro si può utilizzare come sostituto di latte, burro e panna nelle creme, associato al tofu per creare un formaggio vegetale, come condimento per l’insalata o come crema spalmabile. Il miso scuro può essere utilizzato per condire legumi e verdure cotti, su dei crostini o per la preparazione di piatti orientali tradizionali.

Nonostante i benefici di questo alimento siano molteplici e le sue applicazioni in cucina svariate e sfiziose, è bene non abusarne (la dose consigliata è di massimo due cucchiaini a persona), sia per via del già citato rischio di ipertensione che per la tendenza del corpo a reagire all’abuso di cibi salati con il desiderio di dolci. Inoltre le persone allergiche alla soia dovrebbero evitarlo completamente in quanto questo legume è alla base della preparazione del miso.

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