Il mais
Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nordamerica.
Oltre ad essere destinato all’alimentazione degli animali domestici, è inoltre adibito a trasformazioni industriali per l’estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici. Il mais, detto anche frumentone oppure granone o granoturco, è un cereale consumato prevalentemente nelle regioni padane.
Composizione della farina di mais
La composizione media della farina è la seguente ( 100 grammi) : protidi 9,2 ; lipidi 3,9 ; glucidi 73,7; acqua 12; calorie 355.
L’indice chimico è circa 40. I suoi protidi sono costituiti dalla zeina, che presenza carenza di triptofano e lisina; è inoltre povero di sale minerali e di vitamine. La contemporanea povertà di niacina e di triptofano, che è un aminoacido precursore nella sintesi di detta vitamina, spiega l’elevata prevalenza di pellagra nelle popolazioni che si nutrono di solo mais.
