Il farro

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Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 – 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta) è uno dei cereali più popolari del mondo.

Questo cereale cresce in terreni poveri resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo.

Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni. Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere.

Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto.

Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.

Varietà

Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum.
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:

  • il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco)
  • il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di      cottura più rapidi.

Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe, insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran senso di sazietà.

Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico sapore di crusca).
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.

Aspetti nutrizionali

100 g di questo alimento contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi.

Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco, ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B (soprattutto niacina).

Benefici per la salute

Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più ricco di nutrienti.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.

Insalata di farro ai pomodorini

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di farro brillato
  • 500 g di pomodorini ciliegia
  • 150 g di formaggio di capra semistagionato
  • 3-4 cucchiai di pangrattato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Lessate il farro. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto finemente con il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo, poi mescolate il trito aromatico ottenuto al pangrattato, con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e privateli dai semi, quindi sistemateli in una pirofila unta con un cucchiaio di olio, cospargeteli con il pangrattato aromatizzato e cuoceteli per 15 minuti circa nel forno già caldo a 180 gradi, fino a quando si saranno ammorbiditi.

Sgocciolate il farro, conditelo con l’olio rimasto e lasciatelo raffreddare allargato su un vassoio. Trasferitelo poi in una insalatiera con i pomodori, copritelo con una pellicola trasparente e fatelo riposare per 1 ora.

Cospargete con il formaggio sbriciolato e servite.

Proprietà nutrizionali

I dati si riferiscono ad una porzione.

  • Calorie: 445 kcal
  • Carboidrati: 60 g
  • Proteine: 21 g
  • Grassi: 15 g
  • Fibre: 6.7 g
  • Calcio: 110 mg
  • Colesterolo: 15 mg

Fonte : “la scuola di Ancel”

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