Dieta Sostenibile Ideale: cambiare abitudini alimentari per la tutela dell’ambiente e della propria salute – Prima Parte

La produzione di carne e altri derivati animali è associata ad un alto impatto ambientale e contribuisce ai cambiamenti climatici: per questo motivo la sostenibilità della dieta è oggetto di dibattito scientifico. Il concetto di dieta sostenibile è però complesso e sfaccettato, descritto dalla Food and Agriculture Organization (FAO), come una dieta adeguata nutrizionalmente, sana, sicura, con un basso impatto ambientale, economicamente equa e abbordabile, culturalmente accettabile (FAO 2010). Gran parte delle ricerche fino ad ora effettuate si concentrano sull’aspetto salutistico ed ambientale, trascurando gli aspetti culturali e sociali che influenzano la volontà delle persone di cambiare abitudini nutrizionali.

Le ricerche precedenti sul consumo di carne hanno descritto il paradosso dell’atteggiamento negativo verso l’impatto della carne sulla salute, sull’ambiente e sul benessere animale, ma la mancanza di volontà di cambiare abitudini. Il consumo di carne è un argomento complesso e potenzialmente emotivo. In primo luogo, ha attributi nutrizionali sia positivi che negativi: può essere una ricca fonte di nutrienti tra cui proteine ad alto valore biologico, ma allo stesso modo la carne rossa, soprattutto se lavorata, è associata ad un aumento del rischio per malattie croniche. Inoltre la produzione di carne ha un profondo impatto sulle risorse globali esauribili, sugli ecosistemi e sui cambiamenti climatici.

Considerando solo quest’ultimo punto, che è solo una delle molte preoccupazioni legate all’ambiente, l’allevamento contribuisce da solo circa al 14,5% delle emissioni di gas serra (GHG). Anche se molte delle strategie per la mitigazione dei cambiamenti climatici si basano sul migliorare l’efficienza, fare avanzamenti tecnologici e ridurre gli sprechi nella produzione di cibo, è sempre più chiaro che non basteranno per incontrare l’obiettivo di riduzione dei GHG e che dovranno cambiare anche le abitudini alimentari globali, riducendo il consumo di carne, una soluzione favorevole all’ambiente e comunque corrispondente ai requisiti nutrizionali.

Esiste una Dieta Sostenibile Ideale per la tutela dell’ambiente e della salute?

Questi studi hanno ideato un modello di Dieta Sostenibile Ideale basata su criteri oggettivi per la tutela dell’ambiente e della salute, ma tenendo conto anche dell’accettabilità personale e culturale delle scelte alimentari: si tratta di punti particolarmente importanti ora che molti paesi stanno cercando di sviluppare delle nuove linee guida alimentari che incorporino la sostenibilità ambientale.

In molte società, mangiare carne è un’abitudine dominante con un significato simbolico e culturale, per cui si consuma carne non solo per necessità nutrizionale ma anche per piacere, identità personale e per esprimere lo status economico e sociale. In alcuni paesi la disponibilità di carne ha rappresentato il passaggio ad un maggior benessere economico, per cui è simbolo di ricchezza. Spesso viene considerato anche un problema di genere, perché il consumo di carne è legato alla mascolinità.
 Le proposte riguardanti la riduzione del consumo di carne devono tenere conto di questi problemi perché siano accettabili al pubblico: cambiare abitudini alimentari non è semplice.
 Il consumo di carne è alto nei paesi sviluppati e in aumento in alcuni paesi in via di sviluppo: secondo uno studio recente si sta riducendo o comunque stabilizzando in alcuni paesi più ricchi, e anche se questo dato è incoraggiante resta ancora molto da fare.

Ad esempio negli USA e in Uk il consumo di carne pro capite è rispettivamente il triplo e il doppio della media globale. In Uk il 56% degli uomini e il 32% delle donne mangia più carne rossa del quantitativo raccomandato, ma solo un terzo della popolazione è disposta a considerare di ridurre il consumo. Questi studi evidenziano una resistenza ad un consumo di carne inferiore senza indagarne le cause, che è lo scopo della nostra analisi focalizzata sull’esplorazione profonda della percezione pubblica sull’impatto del cibo e in particolare della carne sui cambiamenti climatici.

Ai fini dello studio sono stati creati 12 gruppi di discussione con un totale di 83 partecipanti, riguardanti la scelta di mangiare meno carne e l’impatto dell’alimentazione sull’ambiente. Il numero 12 è stato scelto perchè già dopo 10 incontri gli argomenti di discussione erano esauriti.
I partecipanti sono stati reclutati tra la popolazione adulta scozzese di alta e bassa fascia economica, da aree urbane e rurali. Lo status socio-economico è stato determinato utilizzando lo Scottish Index of Multiple Deprivation (SIMD) che fornisce indicatori sul reddito, impiego, salute, educazione, abilità, possesso di casa, accesso geografico e criminalità. I partecipanti sono stati divisi in gruppi ad alta deprivazione (HD) e bassa deprivazione (LD). Le aree rurali sono definite come insediamenti accessibili e remoti con meno di 10000 abitanti, quelle urbane (U) con più di 10000 abitanti.
I metodi di reclutamento sono stati contatti casuali via posta su un campione di 1500 persone. Due gruppi sono stati reclutati via mail e con avvisi su bacheche elettroniche in posti di lavoro e gli ultimi due tramite associazioni locali. A tutti i partecipanti è stato spiegato il tipo di studio a cui avrebbero partecipato e sono stati invitati a compilare un questionario social-demografico.

  • 68 persone hanno risposto positivamente alle lettere, e di queste 52 hanno partecipato agli incontri di gruppo o a interviste individuali.
  • 35 ulteriori partecipanti sono stati reclutati con gli altri metodi.

Tutti i gruppi erano a sessi misti e solo un partecipante era vegetariano.

Dieta Sostenibile Ideale: fra studio, opinioni e cattive abitudini difficili da cambiare

Lo studio introdotto nel paragrafo precedente è stato condotto secondo i principi della Grounded Theory (Strauss & Corbin, 1998), usando cioè un argomento per innescare la discussione con ragionamenti induttivi e deduttivi. Sono state esplorate le prospettive sul cambiamento climatico e la consapevolezza dell’impatto che ha l’alimentazione, per poi focalizzare l’attenzione sul consumo di carne e sulla volontà dei partecipanti a cambiare abitudini. Sono stati chiesti i pareri dei partecipanti su due frasi, “alcune persone pensano che ciò che mangiamo influisca sul cambiamento climatico” e “alcune persone pensano che mangiare meno carne farebbe bene all’ambiente”. In seguito è stato chiesto “saresti disposto a ridurre la quantità di carne che consumi per il bene dell’ambiente?”
Tutti i partecipanti hanno firmato un consenso informato e sono stati affiancati da due responsabili, un facilitatore e un reporter che ha registrato le discussioni. Sono state effettuate tre interviste singole via telefono e una faccia a faccia.

I dati sono stati analizzati telematicamente per identificare i temi dominanti e ricorrenti. Le trascrizioni sono state lette e verificate da due ricercatori che ne hanno tratto una bozza di coding frame e discusso analisi e interpretazioni dei temi, fino a ottenere un indice tematico definitivo. Si è cercato di identificare dati contrastanti, e di includere punti di vista dominanti e marginali. Sono stati posti in relazione i dati social-demografici con le opinioni riguardo il ridurre il consumo di carne.

Le discussioni sono state animate e sono emerse opinioni contrastanti. La maggior parte dei partecipanti credeva nei cambiamenti climatici, facendo riferimento ad avvenimenti meteorologici estremi avvenuti in Uk, mentre erano divergenti le opinioni sulla loro natura antropogenica. Alcuni partecipanti non avevano alcuna coscienza dell’impatto ambientale della dieta.

Dieta Sostenibile Ideale: quali sono i temi dominanti emersi dallo studio svolto?

I temi dominanti emersi dallo studio sono tre:

  • La mancanza di consapevolezza sull’associazione tra carne e cambiamenti climatici. Sono stati evidenziati i collegamenti tra il consumo di carne rossa e la salute ma non quelli con l’ambiente. L’impatto ambientale discusso ha includeva i temi del confezionamento, degli sprechi alimentari, dei trasporti, dell’inquinamento dovuto a produzione e lavorazione. Le reazioni alla frase “alcune persone pensano che mangiare meno carne farebbe bene all’ambiente” sono state miste: alcune persone erano d’accordo, ma è stata più comunemente ritenuta una frase controversa che ha innescato accese discussioni di tipo emotivo, evidenti anche nel linguaggio del corpo di chi esprimeva disaccordo.
Chi era d’accordo associava il consumo di carne con la deforestazione e la produzione di metano da parte del bestiame, mentre altri hanno evidenziato l’aumento della domanda globale. Le persone in disaccordo hanno espresso perplessità sulle prove scientifiche o semplicemente non erano convinti. Altri pensavano invece che il peso del consumo di carne fosse triviale rispetto ad altre attività, o che a prescindere dall’impatto la carne fosse un elemento essenziale della dieta, per questioni di salute o di tradizione. Alcuni partecipanti non avevano mai considerato il collegamento tra carne e ambiente prima di affrontare questa discussione e hanno richiesto più prove per accettare la frase. Alcuni non credevano che l’associazione avesse prove, mentre altri non si fidavano dell’affermazione come di altre indicazioni dietetiche che a loro dire cambiano troppo spesso.
  • La percezione che il consumo personale di carne abbia un ruolo marginale nel contesto globale. Sono emersi due sottotemi, cioè l’impossibilità del singolo di fare una differenza e l’idea che il problema sia troppo grande e non riguardi solo il cibo. 
Riguardo il primo punto, molti dei partecipanti credevano che la loro azione avrebbe fatto ben poca differenza, soprattutto se fosse mancato il cambiamento di altre persone, e questo veniva visto come una scusa per non ridurre il consumo di carne. Altri hanno parlato del consumo di carne in aumento nei paesi in via di sviluppo e di come avrebbe controbilanciato qualunque riduzione fatta in Uk. Un’altra ipotesi fatta era che controllare la crescita della popolazione globale avrebbe mitigato i problemi legati ai cambiamenti climatici, e quindi i singoli individui non avrebbero dovuto ridurre il consumo di carne. Alcuni partecipanti hanno dichiarato di sentirsi impotenti riguardo la riduzione del loro impatto ambientale attraverso la dieta perché le decisioni in materia alimentare sono fortemente condizionate dalla grande distribuzione e dal business, e hanno la sensazione di avere poco controllo: è emerso un forte senso di sfiducia nei confronti delle catene di supermarket, che secondo le opinioni dei partecipanti vendono solo prodotti di importazione quando gli stessi prodotti sono disponibili localmente e di stagione. I negozi alimentari locali indipendenti hanno riscontrato una maggiore fiducia. Parte della sfiducia nei confronti dei supermarket è legata allo scandalo della carne di cavallo, avvenuto in Uk nel periodo dello studio. 
Riguardo alla sensazione che il problema fosse più grande della questione alimentare, altre attività umane come i trasporti, l’inquinamento industriale e la produzione energetica in altri paesi vengono considerate più dannose per l’ambiente della produzione alimentare o del consumo di carne. Molti partecipanti hanno dichiarato quest’ultimo punto come triviale rispetto ad altre problematiche. Secondo alcuni la volontà delle popolazioni in via di sviluppo di mangiare carne e migliorare il proprio stile di vita contribuisce al problema dei cambiamenti climatici.
  • Resistenza all’idea di mangiare meno carne. La definizione di carne non è stata chiarita dai ricercatori per permettere ai partecipanti la loro personale interpretazione, e sono emerse molte definizioni, tra cui le più popolari intendono la carne di manzo e agnello, cioè la carne rossa, tanto che il pollo è stato spesso considerato come una possibile sostituzione. Altre definizioni includono solo la “vera” carne (quindi non salsicce, hamburger…). In ogni caso il dato più d’impatto è stata la resistenza all’idea di ridurre il consumo di carne personale, emersa in tutti i gruppi socioeconomici e in tutti i sottogruppi social-demografici. La maggior parte delle persone che ha risposto in modo definito alla domanda “ridurresti il tuo consumo di carne per il bene dell’ambiente?” ha dato una risposta negativa, nonostante la consapevolezza dell’impatto di questa azione. Altre persone hanno esposto come preferibili altre azioni non legate alla dieta.

Dieta Sostenibile Ideale: quali sono i motivi principali per cui le persone non sono disposte a rinunciare alla carne?

I motivi principali per cui le persone non si sono dette disposte a rinunciare alla carne sono:

  • La piacevolezza, socialità e tradizionalità della carne. Tali elementi sono legati anche alla percezione che l’essere umano abbia bisogno di carne per nutrirsi in modo sano e alla pressione sociale (esempio: familiari non disposti a modificare le proprie abitudini). Per alcune persone questi valori superavano qualunque benefit ambientale. La carne pare inoltre avere un ruolo importante nelle occasioni speciali, mentre un partecipante si è sentito “virtuoso” nello scegliere opzioni vegetariane.
  • Consumo già limitato di carne. Alcuni partecipanti hanno dichiarato di mangiare già poca carne, in particolare rossa, e di non essere quindi disposti a ridurre ulteriormente il loro consumo.
  • Consumo già ridotto di carne. Le motivazioni addotte per queste limitazioni riguardano soprattutto la salute, le fobie legate alla carne, l’alto costo, il vivere con un partner vegetariano, e riguardavano tutti i sottogruppi di partecipanti. La minoranza disposta a mangiare meno carne era maggiormente motivata da questioni di salute che non ambientali, o comunque dichiarava di volere prove che quest’azione potesse avere un impatto. Altre persone hanno dichiarato di non sapere con cosa sostituire la carne e che questo rappresentava un ostacolo.
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